Bûche de Noël

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Description

Bûche de Noël

Crème Chiboust et cœur à l’orange

 

Préparation

 

Crème Chiboust

Pour réaliser une crème Chiboust, préparez une crème pâtissière et une meringue italienne. Mélangez intimement.

 

Crème pâtissière

½ L de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’oeuf

70g de sucre

30g de farine

Faîtes chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et 2/3 du sucre jusqu’à ébullition.

Dans une russe, fouettez les jaunes avec le reste du sucre.

Ajoutez la farine tamisée.

Versez 1/3 du lait sur la préparation et mélangez. Ajoutez le restant, mélangez puis transvasez dans la casserole. Mélangez vigoureusement en chauffant. Portez à ébullition 1 minute puis sortez du feu.

Tamponnez d’un peu de beurre et laissez refroidir.

 

Meringue italienne

3 blancs d’oeuf

100g de sucre cuit à 110°

I filet de jus de citron

Montez les blancs en neige dans une russe.

Humectez le sucre avec le citron et faîtes cuir dans une casserole à feu doux.

Ne mélangez pas avant dissolution du sucre sinon la préparation risque de cristalliser.

Lorsque le sucre est dissout et qu’il commence à changer de couleur sortez du feu.

Fouettez les blancs en versant doucement le caramel.

Continuez à fouettez pendant quelques minutes pour que le mélange refroidisse.

 

Génoise

4 œufs

125 g de farine

125g de sucre

le jus d’une orange

1c.s. de rhum

Fouettez les œufs avec le sucre dans une russe. Placez au bain-marie et montez en sabayon.

Ajoutez la farine tamisée.

(Vous pouvez également séparer les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec le sucre, montez les blancs et mélangez les deux.)

Etalez votre préparation sur une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Cuire 10min à 180°.

A la sortie du four, décollez la génoise.

 

Coeur à l’orange

1 orange non traitée

20g +20g de sucre

1 feuille de gélatine

1 c.s. de rhum

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Pelez l’écorce de l’orange. Faîtes bouillir les zestes à l’eau, 2 ou 3 fois. L’écorce perdra son amertume.

Pressez le jus de l’orange. Ajoutez le sucre. Chauffez le mélange dans une casserole.

Ajoutez la gélatine et le rhum. Versez dans 3 ramequins.

Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Emincez les zestes. Faîtes cuir avec 20g de sucre dans une casserole. Lorsque le sucre commence à caraméliser, sortez du feu. Déposez les zestes sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Décoration

50g de chocolat

50g d’amande

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

Placez une feuille de papier sulfurisé à plat sur le plan de travail. Réalisez un zébra avec le chocolat. Pour cela prenez une cuillère à soupe de chocolat fondu et laissez filer sur le papier en déplaçant la cuillère de haut en bas.

Placez ensuite le papier dans votre moule à bûche.

Laissez refroidir.

 

Montage

Détaillez la génoise en 3 rectangles légèrement plus petits que la taille de votre moule.

Mélangez le rhum et le jus d’orange. Imbibez les génoises au pinceau.

Versez 1/3 de la crème Chiboust dans le moule.

Déposez une couche de génoise.

Versez 1/6 de crème Chiboust. Déposez les cœurs d’orange sur la crème puis 1/6 de crème. Etalez bien la crème puis déposez une génoise.

Versez le dernier 1/3 de la crème et déposez le dernière génoise.

Repliez le papier sulfurisé sur la bûche.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

 

Décoration

Retournez votre bûche sur un joli plateau. Décollez délicatement le papier sulfurisé.

Hachez les amandes.

Déposez les zestes d’orange confits sur l’arrête centrale de la bûche.

Répartissez les amandes sur le reste de la bûche et sur le plateau.

Bon appétit !

 

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